Il cibo napoletano è un’arte. A condurci nel viaggio attraverso le prelibatezze di Napoli è l’imprenditore Giovanni Lombardi. “Napoli non è solo pizza, il piatto più esportato in tutto il mondo dalle tante varianti. I piatti della tradizione napoletana sono tantissimi. Quando parliamo di pizza margherita, però, parliamo di qualcosa che è legato alla storia. Il pizzaiolo Brandi la inventò in onore della regina Margherita di Savoia in visita nel capoluogo, nel 1889. Da allora è, poi, diventata celebre in tutto il mondo”.

L’evoluzione della pizza

Le varianti della pizza sono infinite, come lo stesso Lombardi racconta: “C’è un costume, ovviamente nei periodi invernali, che invita ad assaggiare la pizza fritta con i ciccioli, cioè dei dadetti di sugna fritta, e ricotta. Una bomba calorica. Nonostante la squisitezza, per me che ho contribuito a creare aziende che si occupano della tutela della salute è un piatto che considero uno strappo, una vera trasgressione culinaria”.

I napoletani, il cibo e il mare

In tutto il mondo si mangia pesce, ma pare che a Napoli abbia un sapore speciale. “Ci sono posti della città e della regione – continua Giovanni Lombardi – dove si mangia dell’ottimo pesce. A Napoli lo spaghetto con le vongole è quasi un’istituzione. E nei periodi di povertà si era diffuso anche lo spaghetto con le vongole fujute, cioè scappate. Nel piatto le vongole non ci sono ma pare che il tanto prezzemolo ne dia il sapore immaginario. Non si sa chi abbia inventato la ricetta, ma qualcuno vocifera che una sera dopo il teatro l’abbia creata il grande Eduardo per la prima volta, trovandosi la dispensa vuota. Una fantasia, quella dei napoletani, che non sta mai ferma”.

Restando in tema di primi c’è anche la frittata di pasta. Giovanni Lombardi sorride e spiega. “La frittata di pasta si è diffusa per due motivi in particolare. Innanzitutto perché essendo un primo è facile da mangiare con le mani. Molte famiglie napoletane, ancora oggi, in spiaggia riescono a mangiare delle frittate di pasta che sfamano nonni, genitori e figli. Altro motivo che rende celebre la frittata – spiega Lombardi – è perché viene realizzata con la pasta avanzata dal giorno prima e ciò evita gli sprechi”.

Ragù, quartiere che vai usanza che trovi

Il cibo napoletano è un viaggio. Giovanni Lombardi racconta le diversità: “A Napoli il ragù è differente da quartiere a quartiere. Una vera e propria sfida culinaria. C’è chi inizia a prepararlo la sera prima. Si dice che il ragù debba pippiare, ovvero cuocere in maniera lentissima e a lungo, formando sulla superficie delle bolle che si aprono e lasciano dei crateri. In alcuni casi ha un colore scurissimo, in altri più chiaro. Esistono tante varianti, ma se la pizza viene imitata facilmente, il ragù secondo me è difficile che possa essere esportato altrove. Anche per l’evoluzione che ha avuto il modo di mangiare delle persone e la stessa cucina”.

Parmigiana di melanzane materia d’esame

Ragù e… “E parmigiana di melanzane. Difficilissima prepararla – aggiunge l’imprenditore -. E’ un piatto che richiede tutto: esperienza, abnegazione, qualità degli ingredienti e cottura perfetta. La parmigiana di melanzane, per me, è un vero e proprio esame per uno chef”.

Sfogliatella e babà, tradizione e delizia

Infine Lombardi parla di dolci. Da imprenditore, uno dei regali più graditi per le persone che entrano in contatto con la sua azienda sono proprio i dolci. “Io dico sempre – spiega Lombardi – che bisogna puntare sulla qualità degli ingredienti, ma anche sulla loro genuinità. La sfogliatella napoletana e il babà sono i dolci che rappresentano anche la tradizione. Tutti li possono fare, ma in alcuni posti mangiare una sfogliatella o un babà rappresenta una vera e propria delizia”.